%e5%a5%bd%e6%96%87%e5%88%86%e4%ba%ab%e2%94%82%e8%88%8c%e5%b0%96%e4%b8%8a%e7%9a%84%e6%97%a5%e6%9c%ac%e5%91%b3%e9%81%93%ef%bc%8c%e5%93%aa%e4%ba%9b%e6%88%91%e5%80%91%e9%82%84%e4%b8%8d%e7%9f%a5%e9%81%93
吃吃喝喝日本爆爆編輯精選

好文分享│舌尖上的日本味道,哪些我們還不知道?

%e5%a5%bd%e6%96%87%e5%88%86%e4%ba%ab%e2%94%82%e8%88%8c%e5%b0%96%e4%b8%8a%e7%9a%84%e6%97%a5%e6%9c%ac%e5%91%b3%e9%81%93%ef%bc%8c%e5%93%aa%e4%ba%9b%e6%88%91%e5%80%91%e9%82%84%e4%b8%8d%e7%9f%a5%e9%81%93

《一個日本料理吃貨的自我修養》

大和民族的「旬」之味,別說你吃過就懂,

萬種壽司、千種燒烤、蕎麥麵、壽喜燒、和牛、清酒……

舌尖上的日本味道,哪些我們還不知道?

 

◎怎麼判斷一枚握壽司、一碗鰻魚飯的優劣?

◎如果你有選擇障礙,到日本千萬別點蕎麥麵,不然……

◎光是用魚和米兩項食材,居然可以發展出壽司的一萬種可能!

◎沒有湯的壽喜燒要怎麼燒?一頓吃50碗麵居然只是一個尋常男子的日常……

 

宋朝時,平民在家裡燉一鍋牛肉,抱怨肉的部位不好、吃起來不暢快時,他並不知道,同時代的日本,連貴族都可能從未嘗過牛肉。

我們以為日本的和牛料理源遠流長,但事實上日本人普遍吃牛肉,其實只是近一百年的事情,而在此前一千多年,日本人對很多肉類都有禁忌。

當然,日本人並非一直對肉類無感。在舊石器時代,日本人就開始狩獵並吃各種肉類,日本鹿和豪放的野豬,是原始人喜聞樂見的美食。最早的兩本歷史典籍《古事記》和《日本書紀》中,也隨處可見宮廷飲食中食用獸肉的例子,而且在460年左右的雄略天皇時期,皇宮裡還專門設置了負責烹飪鳥獸類肉食的宍(宍讀音同肉)人部,可見當時對於肉類料理烹飪已經有了很專業的研究。

55616bed53faf6aa0ed5bd83d50b6a28

▲Photo:pinteres

到了675年,天武天皇頒布了《肉食禁止令》,禁止在每年的4月到5月食用牛、馬、狗、猿、雞肉。天皇說:「牛要用於耕作,馬用於騎乘,狗用於護院,雞用於司晨,猿是人類的近親,所以皆有禁食的理由。」

有人認為,天武天皇是出於宗教信仰才這樣做的,但是考慮到天武天皇的政治謀略和手段,這條禁令更像是因「壬申之亂」(按:壬申之亂是大友皇子和大海人皇子[即天武天皇〕,為爭奪皇位繼承權,而發生的長達約一個月的內亂,為古代日本發生的最大型內亂)取勝後,為了休養生息、安撫民心,並向宗教人士示好的信號。此外,4月到9月是水稻生產的時期,而稻米在古代日本文化中有至高無上的地位。所以,這件事所傳遞的價值觀是犧牲肉食為代價,尊崇稻米的高貴地位。

隨著日本開始流行佛教,7世紀末到8世紀中後期的日本天皇都下詔書,禁止捕殺禽獸、禁止肉食。王公貴族們紛紛以身作則,在飲食中杜絕獸肉,以吃魚類、蔬菜和米飯為榮。原本狩獵是王權的象徵,但是到了9世紀,連狩獵活動也被禁止了。

如果中國人聽到這件事一定很驚訝,因為雖然日本佛教由中國傳入,但從整體上來看,佛教對中國飲食文化的影響相對有限,中國古代的貴族與平民依然吃著獸肉,而一海之隔的日本,卻因為佛教掀起了飲食界的軒然大波。天皇大人的飲食斷捨離名單,居然優先寫下了獸肉的名字。

c7a47efcc30c6d888625840f6726a31d

▲Photo:pinteres

雖然禁肉是國家律令,但是在民間,食肉習慣並沒有被改變,尤其在山區,獵取野獸、吃肉補充體力也是很正常的。鐮倉時代(約12世紀到14世紀)起,隨著武士階層的崛起,對肉食的禁忌有所鬆動,武士們會狩獵兔子、鹿、熊、狸等獸類來食用,但全民公然大量食用獸肉的情況沒有出現。

對平民而言,隨著時間的推移,吃肉的風氣慢慢被削弱,肉被視為骯髒的東西,民間甚至還流傳「吃肉會嘴歪」的傳聞,讓很多人深信不疑。

所以,雖然日本一直受到中國和朝鮮飲食文化的影響,但因禁食獸肉,古代日本飲食從食材到所傳遞的文化寓意,都形成了具有自身鮮明特色的一套體系,並沒有完全沿襲他國。

說服一個吃肉的民族不吃肉很難,說服一個不吃肉的民族再次吃肉,也同樣需要強大的理由。到了江戶時代,肉食禁令已有鬆動的傾向,有一些料理書籍開始記載獸肉料理的做法。更具歷史意義的一刻,則出現在1854年。美國軍艦打開日本國門,日本政府與西方諸國簽訂了通商條約,鎖國時代就此結束,來自於西方的貨物和文化,對日本產生了重大的影響,其中包括西方飲食文化和料理方法的影響。

b9c6bb696795922d4f1199d5f5afeb37

▲Photo:pinteres

首先,在東京及長崎、橫濱等通商口岸,出現了西餐廳、西式餐飲店。為了滿足肉類供應,也建立了養牛場。雖然最初只是在日本的外國人熱衷吃肉,但時間久了,有些人也會嘗試一二。同時,一些有西方生活經驗的日本人,也在媒體上呼籲民眾吃肉以增強體質,人們的飲食觀念從這年逐漸改變。

到了1871年,明治天皇頒布《肉食解禁令》,食肉從政策上得到了最終確認。天皇也以身作則,在自己的飲食中增加了牛奶和牛肉,以鼓勵民眾吃肉。於是,自1870年代開始,從最初的牛鍋店到種類繁多的各式牛肉料理店,以牛肉為代表,肉類在日本恢復了生機。

記得某年冬天我去大阪旅行,突然想吃壽喜燒,在心齋橋七轉八彎,終於找到一家有年代的壽喜燒老店。

店裡風格呈現和風,有氣質的老闆娘將客人引入包廂。不一會兒,她拿鐵鍋過來。跟我們在中國吃的壽喜燒,鐵鍋盛滿湯和食材不同,這家的鐵鍋內沒有放任何東西,牛肉、蔬菜等食材都放在旁邊。那時我一臉茫然的問:「這怎麼吃啊?」老闆娘會心一笑,特別說明:「我家的壽喜燒是沒有湯的。」

什麼叫「沒有湯」的壽喜燒?壽喜燒究竟有湯還是沒湯?那還得從壽喜燒的歷史說起。

前面提過,日本有很長的一段時間實行肉食禁令。當時,日本民眾在大多數的情況下,禁止食用牛、馬、狗等獸肉。進入江戶末期,隨著社會的開化,肉食禁令逐漸放開,在飲食界率先出現了美名為「紅葉」、「牡丹」的火鍋料理。這些光看名字根本讓人搞不明白的菜式,實際食材分別是鹿肉和野豬肉。

65932a4c6bfaf0f428e9a870d81a921d

▲Photo:pinteres

隨著社會開放和國家提倡,牛肉漸漸成為肉食類的消費主力,牛肉火鍋也應運而生,這便是有湯壽喜燒的雛形,確切名稱為牛鍋。這種壽喜燒在日本關東地區尤其盛行,被稱為關東風壽喜燒。

而無湯壽喜燒的起源,來自於日本民間很早就有一種名為「鋤燒」的料理,顧名思義,將食材放在鋤頭上燒烤的。起先,鋤燒的食材是魚,如1803年出版的《素人庖丁出編》裡,詳細描寫了用鋤頭烤幼鰤的場景。鋤頭上的食材出現了鴨肉、雁肉,甚至也有鯨魚肉。之後人們改用薄鐵鍋作為工具。由於明治年間國家鼓勵食用牛肉,牛肉最終成為鋤燒的主要食材。牛肉鋤燒事先不放入醬汁,暖鍋後直接將食材放入鍋裡煎煮,復古鋤燒的料理方式,與牛鍋的做法完全不同。鋤燒在日本關西地區比較流行,所以稱為關西風壽喜燒。

無論是關東風還是關西風的壽喜燒,現代主流的食材均是高級牛肉薄片、大蔥、茼蒿、豆腐、魔芋絲等。做法上,關東風壽喜燒的火鍋湯汁由出汁、醬油、糖與味醂等混合做成,一般由店家呈上湯鍋後,由客人自助涮肉;關西風壽喜燒則事先不放入湯汁,而是在煎烤牛肉中再加入醬油、糖和料理酒調味。與關東風相比,客人無法輕易掌握關西風的調理技術。因此,關西風壽喜燒一般是由店裡服務員負責料理的。

%e6%b9%af%e5%8c%99-%e9%9b%9e%e8%9b%8b-%e9%bb%91%e7%99%bd

▲Photo:pinteres

無論哪種,到最後階段都將食材出鍋,以沾生雞蛋食用。這麼做的原因有兩個:一是出鍋的牛肉很燙,沾生雞蛋可以降溫;二是雞蛋液的黏稠,可以豐富牛肉的口感。同時,打雞蛋也是有講究的,據說要打九又二分之一下最能保持蛋液口感。至於為什麼會有二分之一下,也許是來自於廚師或饕客的經驗吧。

在地域分布上,關東風和關西風的壽喜燒並不是絕對。比如,日本各地的高級壽喜燒店大多為關西風,但關東風壽喜燒因做法相對簡單,湯汁可以事先調好,在市場推廣上更方便,不僅在日本國內關西風壽喜燒比較多見,在海外更是有壓倒性的占有率。不少外國食客自豪的說,在家鄉就吃過壽喜燒,但大多是有湯的關東風壽喜燒,包括我在內。一旦在日本旅行時吃到了關西風壽喜燒,食客們無外乎會覺得新奇和奇怪了。

本文節錄:一個日本料理吃貨的自我修養一書

%e5%9c%96%e7%89%87-1

書名/一個日本料理吃貨的自我修養

出版社/大是文化

作者/ 碗丸, 中午十三點

碗丸

美食撰稿人、清華大學工商管理碩士。曾從事金融業多年,出於對飲食的好奇,2013年赴法國藍帶廚藝學校學習法式料理。目前為多家美食雜誌撰稿,也是日料公眾號「日料栈」的主筆。

喜歡食物帶來的真摯滿足感,也喜歡用理性的視角,審視料理背後的文化與科學。

 

中午十三點

華東師範大學畢業,日本旅行愛好者及美食愛好者。足跡遍布日本四島,品嘗過數以百計的日本餐廳,撰寫過數本日本美食指南。其文章被下載近30萬次。

平時為多家媒體特約撰稿人,是非營利性美食公眾號「食在十三」的主持人。

 

本文章經由大是文化出版-一個日本料理吃貨的自我修養。授權,請勿轉載
cover photo:女人說製作,非授權請勿轉載
留言
x
×